Trà sen Quảng An: Nghề ướp hương mùa hạ bên Hồ Tây
Có những thức quà chỉ cần tiền là mua được. Nhưng với trà sen Quảng An, người làm nghề còn phải chờ đúng một mùa hoa. Từ những bông sen Bách Diệp được hái khi trời chưa sáng đến 5–7 lần vào hương, sấy và làm nguội, mỗi mẻ trà là cách người Tây Hồ giữ lại hương mùa hạ lâu hơn những ngày sen nở.
Mùa hè ở Hồ Tây có thể được nhận ra bằng nhiều cách: nắng lên sớm hơn, mặt hồ sáng hơn và những đầm sen bắt đầu phủ màu hồng dịu. Nhưng với các gia đình làm trà ở Quảng An, sen nở còn báo hiệu một mùa nghề đã bắt đầu.
Khoảng thời gian ấy không dài. Sen thường được thu hái từ cuối tháng 5 đến tháng 7, rộ nhất vào tháng 6 và thay đổi theo thời tiết từng năm. Chỉ trong vài tuần hoa đạt độ đẹp nhất, người làm trà phải tranh thủ từng buổi sớm để hái sen, tách gạo và chuẩn bị cho những mẻ ướp kéo dài nhiều ngày sau đó.
Một kilogram trà sen ướp theo lối truyền thống có thể cần tới khoảng 1.000–1.400 bông sen. Con số ấy phần nào giải thích vì sao trà sen Tây Hồ có giá cao, nhưng vẫn chưa kể hết công sức nằm sau một chén trà: hoa phải đúng độ, gạo sen phải được tách nhanh và trà phải trải qua nhiều lần ướp – sấy dưới sự theo dõi gần như liên tục của người làm nghề.
Năm 2024, nghề thủ công truyền thống ướp trà sen Quảng An được đưa vào Danh mục Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia. Sự ghi nhận ấy không chỉ dành cho một sản phẩm nổi tiếng của Hà Nội, mà còn cho hệ tri thức, kỹ năng và nếp sống đã được các gia đình quanh Hồ Tây gìn giữ qua nhiều thế hệ.
Trà sen Quảng An có gì đặc biệt?
Trà sen Quảng An thường được nhắc đến cùng sen Bách Diệp Hồ Tây – giống sen có nhiều lớp cánh, hương thanh và đượm. Phần tạo hương cho trà không phải toàn bộ bông hoa mà chủ yếu là gạo sen: những hạt trắng nhỏ nằm trên đầu nhị, ẩn giữa các lớp cánh.
Mùi hương của gạo sen rất dễ bị ảnh hưởng bởi nắng, độ ẩm và thời gian sau khi hái. Bởi vậy, hoa thường được thu hái từ sáng sớm, khi bông còn chúm chím và chưa bị nắng làm giảm độ tươi. Sen đưa về phải được xử lý sớm; những đôi tay quen việc lần lượt mở cánh, tách nhị rồi sàng lấy phần gạo dùng để ướp.
Nhìn một bông sen, rất khó hình dung lượng gạo thu được lại ít đến vậy. Chỉ khi chứng kiến từng bông được tách bằng tay, người ta mới hiểu vì sao để có đủ nguyên liệu cho một mẻ trà, cả gia đình có thể phải làm việc liên tục từ lúc phố còn chưa thức giấc.
Sen Hồ Tây chớm nở lúc bình minh — thời điểm vàng để người làm trà Quảng An thu hái những bông hoa tươi ngon nhất. (Nguồn ảnh: Ninh Tito)
Mùa sen Hồ Tây bắt đầu khi nào?
Sen Hồ Tây thường vào vụ từ khoảng cuối tháng 5, nở rộ trong tháng 6 và có thể kéo dài đến tháng 7. Tuy nhiên, mùa hoa không vận hành theo một lịch cố định. Nắng nóng kéo dài có thể khiến hoa nhanh nở và nhanh mất độ tươi; mưa nhiều lại ảnh hưởng đến việc thu hái cũng như chất lượng nguyên liệu.
Vì thế, mùa làm trà được tính bằng độ nở của hoa hơn là ngày tháng trên lịch. Sen đạt đến đâu, người làm trà thu hái và xử lý đến đó. Khi những bông cuối vụ thưa dần trên mặt đầm, việc lấy gạo sen cũng tạm khép lại cho đến mùa hè năm sau.
Đó là điểm khiến trà sen khác với nhiều sản phẩm có thể làm quanh năm: người thợ có thể chuẩn bị trà, dụng cụ và kinh nghiệm, nhưng không thể thúc một mùa sen đến sớm hơn.
Quy trình ướp trà sen truyền thống
Nghe qua, ướp trà sen tưởng như chỉ là đặt hoa và trà cạnh nhau để trà hút hương. Thực tế, phương pháp ướp bằng gạo sen gồm nhiều công đoạn nối tiếp và có thể kéo dài từ 15 đến 21 ngày, tùy cách làm của từng gia đình.
1. Hái và chọn sen
Sen được hái vào sáng sớm, khi hoa còn tươi và cánh chưa bung hết. Người làm nghề chọn những bông đạt độ nở phù hợp, tránh hoa đã dập hoặc bị ảnh hưởng nhiều bởi nắng.
2. Tách gạo sen
Từng bông được mở bằng tay để lấy phần nhị. Sau đó, người làm sàng và nhặt bỏ tạp chất, giữ lại những hạt gạo sen nhỏ mang hương thơm đậm nhất. Công đoạn này cần làm nhanh nhưng nhẹ tay để gạo không bị nát và mất hương.
Nhụy và gạo sen sau khi được tách thủ công. Đây cũng chính là nguyên liệu cốt lõi quyết định hương thơm truyền thống của trà sen Tây Hồ. (Nguồn ảnh: Ninh Tito)
3. “Vào hương” cho trà
Gạo sen và trà được rải xen kẽ thành từng lớp theo tỷ lệ riêng của mỗi nhà. Trà được ủ để hút hương và đồng thời hút cả độ ẩm từ gạo sen. Đây là lúc kinh nghiệm của người thợ quyết định rất nhiều: ủ chưa đủ thì hương mỏng, nhưng để quá lâu, trà có thể bị ẩm và ảnh hưởng đến vị.
4. Sàng gạo và sấy trà
Sau mỗi lần ủ, phần gạo cũ được sàng ra. Trà được sấy để giảm ẩm, làm nguội rồi mới tiếp tục ướp với một lượt gạo sen mới. Nhiệt độ sấy phải đủ để trà khô nhưng không được làm hương sen trở nên gắt hoặc bay mất.
Trà và gạo sen được trộn theo một tỷ lệ phù hợp để hương sen đủ đọng lại khi thưởng thức chứ không làm lấn át đi mùi hương vốn có của trà. (Nguồn ảnh: Ninh Tito)
5. Lặp lại nhiều lần
Một mẻ trà truyền thống thường trải qua khoảng 5–7 lần vào hương. Mỗi lượt lại cần gạo sen mới, vì vậy 1 kg thành phẩm có thể sử dụng gạo từ khoảng 1.000–1.400 bông hoa. Sau lần sấy cuối, trà cần được ổn định trước khi đóng gói và bảo quản.
Không có một nút bấm nào báo rằng mẻ trà đã đạt. Người làm phải nhìn màu trà, chạm để cảm nhận độ khô và ngửi hương ở từng giai đoạn. Cùng một công thức, nhưng nếu hoa của ngày hôm ấy nhiều nước hơn hoặc thời tiết ẩm hơn, cách xử lý cũng phải thay đổi.
Vì sao kinh nghiệm của người làm nghề không thể thay bằng một công thức?
Các bước làm trà có thể được ghi lại, nhưng nguyên liệu thì không mùa nào giống mùa nào. Độ tươi của hoa, lượng ẩm trong gạo sen, sức hút hương của trà và cả thời tiết đều khiến mỗi mẻ cần một cách điều chỉnh khác nhau.
Trong các gia đình làm trà lâu năm, nghề thường được truyền từ những việc nhỏ: nhận biết bông sen vừa độ, mở cánh thế nào để không làm dập nhị, sàng gạo ra sao, lúc nào cần dừng ủ và nhiệt sấy bao nhiêu là vừa. Người mới có thể nhớ được trình tự, nhưng phải đi qua nhiều mùa hoa mới hình thành sự nhạy cảm với nguyên liệu.
Bởi vậy, giữ nghề không chỉ là tiếp tục bán trà. Đó còn là giữ vùng sen, giữ người biết làm và giữ cơ hội để thế hệ sau thực hành đủ lâu. Nếu một mắt xích biến mất, những “bí quyết” không nằm thành văn bản cũng có thể mất theo.
Mỗi độ hè về, không khó để bắt gặp hình ảnh cả gia đình nhiều thế hệ ở Quảng An cùng quây quần bên những chậu sen hồng rực rỡ. (Nguồn ảnh: Ninh Tito)
Cách pha trà sen để hương không bị gắt
Trà sen có hương thanh nên không cần pha quá đặc hoặc dùng nước đang sôi sùng sục. Mỗi loại trà nền và mức độ ướp sẽ có cách pha khác nhau, nhưng người mới có thể bắt đầu như sau:
Làm nóng ấm và chén trước khi pha.
Dùng khoảng 5–8 g trà cho ấm 150–200 ml.
Để nước sôi hạ xuống khoảng 80–90°C rồi mới rót vào trà.
Pha nhanh ở lượt đầu, khoảng 20–30 giây, sau đó điều chỉnh theo khẩu vị.
Đựng trà trong hộp kín, tránh ánh sáng, độ ẩm và những thực phẩm có mùi mạnh.
Điều quan trọng nhất là đừng cố tìm một mùi sen thật nồng. Trà ướp khéo thường không tách thành hai lớp “mùi hoa” và “vị trà”; hương sen đi cùng vị chát nhẹ, rồi lưu lại ở hậu vị sau khi uống.
Mua trà sen Tây Hồ cần lưu ý gì?
Trước khi mua, bạn nên hỏi rõ đó là trà ướp bằng gạo sen hay trà ướp xổi, loại trà nền được sử dụng, năm sản xuất và cách bảo quản. Với trà ướp gạo sen truyền thống, giá quá thấp so với lượng nguyên liệu và số công đoạn cũng là điều nên cân nhắc.
Một gói trà tốt không nhất thiết phải thơm nức ngay khi vừa mở. Hương quá mạnh, ngọt gắt hoặc lưu bất thường có thể không phản ánh đúng vẻ thanh nhẹ của trà sen truyền thống. Nếu có điều kiện, hãy mua lượng nhỏ để thử trước và chọn cơ sở có thông tin rõ ràng về người làm, nguyên liệu và phương pháp ướp.
Khi những đầm sen Hồ Tây bắt đầu tàn vụ, hương sắc mùa hạ vẫn được gói trọn và lưu giữ vẹn nguyên qua từng chén trà sen thanh tao, sẵn sàng cùng những người yêu thích thưởng trà đi qua cùng năm tháng. (Nguồn ảnh: Báo Văn hoá)
Giữ lại một mùa hạ trong chén trà
Sen chỉ hiện diện trên mặt hồ trong một quãng ngắn, nhưng nghề ướp trà khiến hương hoa có thể ở lại lâu hơn mùa nở. Từ bông sen được hái khi trời còn tối đến chén trà trên bàn là hàng nghìn thao tác nhỏ, phần lớn được thực hiện bằng tay và được điều chỉnh bằng kinh nghiệm.
Vì thế, điều đáng quý trong một chén trà sen Quảng An không chỉ là hương thơm. Đó còn là nhịp sống theo mùa của những gia đình quanh Hồ Tây, là tri thức được truyền qua nhiều thế hệ và là cách con người tìm ra một phương thức rất Hà Nội để cất giữ mùa hạ.
Mùa sen rồi sẽ khép lại. Người làm trà trở về với nhịp sống thường ngày và chờ vụ hoa năm sau. Nhưng trong những mẻ trà đã hoàn thành, hương sen vẫn tiếp tục được mở ra – từng ấm một.
Bên cạnh trà sen Quảng An, Tây Hồ vẫn còn vô vàn điều thú vị đang đợi bạn khám phá trong tập Quận Ngon Du Ký - Tây Hồ (lên sóng ngày 19/08). Xem ngay video tại đây:
Câu hỏi thường gặp về trà sen Quảng An
-
Trà truyền thống của vùng Quảng An gắn với sen Bách Diệp Hồ Tây, giống sen nhiều lớp cánh và có hương thơm thanh, đượm. Phần chủ yếu dùng để ướp trà là gạo sen nằm trên đầu nhị hoa.
-
Tùy bí quyết và số lần ướp của từng gia đình, 1 kg trà sen truyền thống có thể cần khoảng 1.000–1.400 bông sen. Một số cách làm sử dụng lượng hoa cao hơn.
-
Trà ướp bằng gạo sen thường trải qua khoảng 5–7 lần vào hương, xen kẽ các lần sàng gạo, sấy và làm nguội. Toàn bộ quá trình có thể kéo dài từ 15 đến 21 ngày.
-
Sen thường bắt đầu được thu hái từ cuối tháng 5, nở rộ trong tháng 6 và có thể kéo dài đến tháng 7. Thời điểm cụ thể thay đổi theo thời tiết từng năm.
-
Có. Năm 2024, nghề thủ công truyền thống ướp trà sen Quảng An được Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch đưa vào Danh mục Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia.
Còn giờ thì đừng quên chia sẻ thêm những câu chuyện thú vị về ẩm thực và đời sống, văn hoá cùng Ninh tại:
Facebook: Ninh Tito
Instagram: @ninheating
Youtube: Ninh Titô
