Một gói cốm bọc lá sen có thể khiến người ta nghĩ ngay đến mùa thu Hà Nội. Nhưng trước khi theo những gánh hàng vào phố, cốm bắt đầu từ việc chọn đúng lúc gặt một bông lúa nếp còn non. Từ cánh đồng đến bếp rang, từ tiếng chày đến những lần sàng sảy, hương vị ấy được tạo nên qua nhiều công đoạn và kinh nghiệm của người làm nghề. Tìm hiểu cốm làng Vòng cũng là tìm hiểu cách một làng nghề tiếp tục mùa vụ của mình, ngay cả khi những thửa ruộng quanh làng đã dần nhường chỗ cho phố xá.
Cốm làng Vòng là gì, làng Vòng ở đâu?
Cốm làng Vòng là thức quà làm từ lúa nếp non, được rang, giã rồi sàng sảy để loại bỏ vỏ trấu, tạo thành những hạt cốm dẹt, dẻo và thơm. Khác với việc đợi lúa chín để thu lấy gạo, làm cốm cần chọn lúa khi hạt còn đủ non để giữ được hương vị và độ mềm phù hợp.
Làng Vòng nằm ở khu vực Cầu Giấy, Hà Nội, gắn với vùng Dịch Vọng trước đây. Tên làng đi cùng tên món ăn, đến mức nhắc đến “cốm Vòng”, nhiều người đã hình dung ra một gói quà nhỏ bọc lá, bên trong là những hạt cốm thơm mùi nếp mới. Nhưng chỉ biết cốm được làm từ lúa non thì chưa đủ để hiểu công việc của người làng Vòng. Cùng là nguyên liệu ấy, thu hoạch lúc nào, rang đến đâu, giã và sàng thế nào đều ảnh hưởng đến thành phẩm. Phía sau một món ăn có vẻ giản dị là nhiều quyết định mà người làm nghề phải đưa ra trong từng mẻ cốm.
Mùa cốm làng Vòng vào tháng mấy?
Cốm làng Vòng thường được nhớ đến vào mùa thu, với vụ mùa khoảng tháng 7–9 âm lịch. Tuy nhiên, cốm không chỉ có trong những tháng thu: còn có vụ chiêm vào khoảng tháng 4–5 âm lịch. Thời điểm làm cốm thực tế phụ thuộc vào mùa lúa và nguồn nguyên liệu của từng cơ sở. Với người ăn, mùa cốm có thể bắt đầu khi thấy những gói lá xuất hiện ở hàng quen. Với người làm nghề, mùa ấy bắt đầu sớm hơn, từ lúc theo dõi những bông lúa ngoài đồng.
Cốm làng Vòng sau khi chế biến được sàng lọc và đựng trong mẹt tre, giữ sắc xanh non cùng hương thơm đặc trưng của lúa nếp. (Nguồn ảnh: Báo điện tử Tuổi trẻ)
Lúa làm cốm cần được gặt khi hạt còn non nhưng đã đủ độ. Non quá, hạt dễ nát trong quá trình chế biến; già quá, cốm lại cứng, khó có được độ dẻo mong muốn. Bởi vậy, việc chọn nguyên liệu không đơn thuần là chọn một giống nếp, mà còn là nhận biết đúng thời điểm thu hoạch. Lúa gặt về cũng cần được đưa vào chế biến sớm. Đằng sau cảm giác thong thả khi nhón từng hạt cốm là nhịp làm việc khẩn trương của người thợ: nguyên liệu phải được xử lý, bếp phải được chuẩn bị, các công đoạn phải nối tiếp nhau để giữ chất lượng của mẻ cốm.
Có lẽ vì thế, mùa cốm không chỉ được tính bằng tháng. Nó còn được tính bằng khoảng thời gian vừa độ của một bông lúa - thời điểm mà người làm nghề không thể bỏ lỡ.
Cách làm cốm làng Vòng: Chọn đúng lúa, canh đúng lửa
Từ những bông lúa nếp đến gói cốm thành phẩm là một chuỗi công việc: tuốt hạt, làm sạch, rang, giã, sàng sảy rồi đem gói. Mỗi bước có một nhiệm vụ riêng, nhưng chất lượng cuối cùng phụ thuộc vào cách chúng được nối tiếp và điều chỉnh.
Tuốt và làm sạch: Lựa nguyên liệu cho mẻ cốm
Lúa sau khi thu hoạch được tuốt lấy hạt, loại bỏ rơm, hạt lép và tạp chất. Khâu làm sạch giúp chuẩn bị nguyên liệu trước khi rang, đồng thời loại bớt những hạt không phù hợp. Đây là bước ít được nhắc tới khi nói về cốm, nhưng một mẻ nguyên liệu tốt là nền tảng cho các công đoạn phía sau. Sự khéo léo khi rang hay giã khó có thể bù lại hoàn toàn việc chọn lúa chưa đúng độ.
Rang thóc: Canh độ chín trước khi giã
Thóc được đưa vào chảo rang và đảo đều để nhận nhiệt. Người làm nghề phải theo dõi mẻ rang, điều chỉnh lửa và nhận biết khi nào thóc đã đạt độ chín phù hợp. Rang quá tay có thể khiến hạt bị khô, còn chưa đạt lại ảnh hưởng đến công đoạn giã. Cái khó nằm ở chỗ mỗi mẻ nguyên liệu không hoàn toàn giống nhau, nên người thợ phải quan sát thực tế thay vì chỉ làm theo một thời gian cố định.
Giã, sàng và sảy: Những lần lặp lại tạo nên hạt cốm
Sau khi rang và để nguội thích hợp, thóc được đưa vào cối giã. Quá trình này giúp lớp vỏ trấu bong ra, đồng thời tạo hình dẹt cho hạt cốm. Giã không diễn ra một lần rồi kết thúc. Xen giữa các lượt giã là những lần sàng sảy để tách trấu và kiểm tra thành phẩm. Qua từng lượt, người làm nghề tiếp tục theo dõi để hạt cốm đạt yêu cầu mà không bị nát.
Nhìn từ ngoài, công việc có vẻ lặp đi lặp lại. Nhưng chính trong những lần lặp ấy, người thợ nhận biết mẻ cốm đang thay đổi ra sao và cần làm gì tiếp theo.
Gói cốm: Hai lớp lá của một thức quà
Trong cách gói truyền thống được ghi nhận ở làng Vòng, cốm được bọc bằng lá ráy ở phía trong để hạn chế bị khô, bên ngoài là lá sen mang hương thơm nhẹ. Gói cốm được buộc bằng sợi rơm nếp, tạo nên hình dáng quen thuộc của thức quà này. Lớp lá vì thế có vai trò thực tế trong việc giữ chất lượng và hương vị. Khi mở một gói cốm, người ăn tiếp xúc cùng lúc với hạt nếp, mùi lá và cách gói - những chi tiết nhỏ góp phần tạo nên trải nghiệm thưởng thức.
Ngày nay, máy móc đã hỗ trợ một số công đoạn nặng nhọc như tuốt lúa, giã cốm. Tuy nhiên, việc lựa nguyên liệu và kiểm tra từng mẻ vẫn cần người làm nghề. Sự thay đổi công cụ giúp giảm sức lao động, còn khả năng nhận biết chất lượng vẫn là phần kinh nghiệm cần được tiếp nối.
Rang thóc - công đoạn được cho là quan trọng nhất trong quá trình làm cốm làng Vòng (Nguồn ảnh: Báo Quân đội nhân dân)
Vì sao cốm trở thành thức quà mùa thu Hà Nội?
Xôi cốm - thức quà đặc trưng của những ngày Hà Nội vào thu. (Nguồn ảnh: Ninh Tito)
Mối gắn bó giữa cốm và mùa thu có thể được nhìn từ cả mùa lúa lẫn thói quen của người ăn. Một phía là những mẻ cốm mới theo mùa; phía còn lại là sự chờ đợi, mua về, đem biếu và chia nhau thưởng thức.
Một món ăn trở lại vào những khoảng thời gian quen thuộc cũng có thể trở thành cách người ta nhận ra mùa đang chuyển. Có người nhớ thu qua thời tiết, có người qua một hàng quà bắt đầu bán món mình thích. Với cốm, sự chờ đợi ấy còn nằm ở khoảnh khắc mở gói lá, ăn thử một ít rồi nhận ra hương vị đã lâu chưa gặp.
Từ làng vào phố, cốm trở thành món quà có thể mang về nhà hay gửi cho người thân. Gói quà không lớn, nhưng người nhận có thể nhớ người mua, nhớ một hàng quen hoặc một buổi cả nhà ngồi ăn cùng nhau. Câu chuyện về cốm vì thế được bồi đắp bằng những trải nghiệm rất riêng.
Trong tùy bút Một thứ quà của lúa non: Cốm, Thạch Lam dành nhiều sự chú ý cho cách thưởng thức và trân trọng thức quà này. Những trang viết ấy góp thêm một lớp ký ức văn chương cho cốm Hà Nội. Còn trong đời sống, mỗi người vẫn có thể tìm thấy cách ăn và kỷ niệm của mình: một ít cốm tươi, một quả chuối chín, hay phần xôi cốm mua trên đường về. Không cần biến việc ăn cốm thành một nghi thức cầu kỳ. Đôi khi, ăn chậm hơn một chút đã đủ để nhận ra mùi nếp, độ dẻo và vị ngọt nhẹ mà mình dễ bỏ qua khi vội
Cốm ăn với gì? Từ cốm tươi đến những món quen
(Nguồn ảnh: Ninh Tito)
Cốm tươi và chuối chín
Nếu lần đầu ăn cốm, hãy thử một ít cốm riêng trước. Cách này giúp cảm nhận rõ hơn độ dẻo, hương nếp và vị ngọt nhẹ của hạt cốm.
Sau đó, có thể ăn cùng chuối chín. Sự kết hợp quen thuộc này đưa vị ngọt và độ mềm của chuối vào cùng những hạt cốm dẻo. Ăn từng miếng nhỏ cũng giúp hai thành phần cân bằng hơn, thay vì để vị chuối lấn át hoàn toàn cốm.
Xôi cốm
Xôi cốm thường kết hợp cốm với đậu xanh và dừa, tạo nên món quà vừa có độ dẻo, vừa có vị bùi và béo. So với cốm tươi ăn riêng, xôi cốm mang đến cảm giác đầy đặn hơn nhờ các nguyên liệu đi cùng.
Đây cũng là lựa chọn phù hợp nếu bạn muốn bắt đầu với một món dễ chia phần, ăn vào bữa phụ hoặc mua về để cả nhà cùng thử.
Chè cốm, bánh cốm và chả cốm
Trong chè, cốm góp hương và độ dẻo cho món ngọt. Khi làm bánh, cốm được chế biến thành một kết cấu khác, kết hợp với phần nhân. Còn trong chả cốm, hạt cốm đi cùng nguyên liệu mặn, tạo thêm độ dẻo và cảm giác khi nhai.
Những món ấy cho thấy cốm có thể hiện diện trong nhiều cách ăn, từ một gói quà nhỏ đến món dùng trong bữa chính. Tuy nhiên, món làm từ cốm không đồng nghĩa với món dùng cốm xuất xứ làng Vòng. Nếu quan tâm đến nguồn nguyên liệu, bạn nên hỏi trực tiếp người bán.
Khi mua mang về hoặc mang đi xa, cũng nên nói rõ thời gian dự kiến sử dụng để được tư vấn cách đóng gói và bảo quản phù hợp với từng sản phẩm. Cốm tươi, xôi cốm và bánh cốm không nên được mặc định là có cùng cách giữ hay thời hạn sử dụng.
Làng lên phố, nghề cốm tiếp tục mùa vụ của mình
Trước kia, nghề làm cốm gắn với những thửa ruộng quanh làng. Người làm nghề có thể theo dõi lúa trên đồng, lựa thời điểm gặt rồi đưa nguyên liệu về chế biến.
Khi đô thị mở rộng, không gian ấy thay đổi. Những thửa ruộng dần nhường chỗ cho nhà cửa, đường phố; người làm cốm phải tìm nguồn lúa từ những vùng khác để duy trì sản xuất. Câu chuyện làng nghề vì thế có thêm một mối lo: làm sao để có nguyên liệu phù hợp và giữ chất lượng ổn định khi không còn chủ động hoàn toàn từ cánh đồng gần nhà. Sự thay đổi này cũng khiến ta nhìn rõ hơn giá trị của người làm nghề. Một đặc sản gắn với địa danh được tạo nên từ cả nguyên liệu, kỹ thuật và cộng đồng thực hành kỹ thuật ấy. Khi một yếu tố thay đổi, những yếu tố còn lại phải thích nghi để công việc tiếp tục.
Với cốm, phần cần được truyền lại bao gồm khả năng nhận biết lúa vừa độ, điều chỉnh mẻ rang, theo dõi lúc giã và đánh giá thành phẩm. Đây là những điều người học nghề cần quan sát và thực hành qua nhiều mẻ, chứ khó có thể nắm hết chỉ bằng việc nhớ tên các công đoạn. Giữ nghề cũng cần một đời sống đủ ổn định để người làm có thể tiếp tục công việc. Máy móc hỗ trợ sức lao động, cách bán hàng thay đổi hay sản phẩm được giới thiệu đến nhiều người hơn đều có thể góp phần vào sự tiếp nối ấy. Điều cần quan tâm là chất lượng được duy trì ra sao và người mua hiểu đến đâu về thứ mình đang thưởng thức.
Bởi vậy, khi ghé một cơ sở làm cốm, ngoài hỏi giá hay chọn mua một gói quà, bạn có thể hỏi thêm về mẻ cốm hôm ấy: lúa được lấy từ đâu, làm từ lúc nào, nên ăn như thế nào. Những cuộc trò chuyện nhỏ giúp câu chuyện làng nghề hiện ra qua công việc thực tế của người đang làm. Làng Vòng hôm nay đã khác hình dung về một vùng quê trồng lúa. Nhưng những mẻ thóc rang và các công đoạn làm cốm vẫn cho thấy mùa vụ tiếp tục hiện diện trong đời sống thành phố, theo một cách đã đổi khác.
Mua cốm và các món từ cốm ở đâu tại Hà Nội?
Nếu muốn thử những cách thưởng thức khác nhau, bạn có thể chọn điểm mua theo nhu cầu: cốm tươi để ăn trực tiếp, xôi cốm cho bữa quà chiều, hoặc các món chế biến để mang về.
Dưới đây là những địa chỉ trong danh sách gợi ý của Ninh. Bạn nên kiểm tra lại điểm bán và sản phẩm còn hàng trước khi ghé, nhất là với những món phụ thuộc mùa vụ.
Cốm làng vòng gia truyền Cô Thảo - Đầu cổng Làng Vòng, Ngõ 44 Trần Thái Tông, phường Cầu Giấy, HN
Cốm làng Vòng cô Mận - 21 Trương Công Giai, phường Cầu Giấy, HN
Cốm Thanh Hùng - 62 Trần Xuân Soạn, phường Hai Bà Trưng, HN
Xôi cốm bà Loan - 41 Hàng Than, phường Ba Đình, HN
Đỗ Thế Gia - Bánh mứt gia truyền (bánh cốm, xôi cốm, cốm xào,..) - 220 Võ Chí Công, phường Tây Hồ, HN
Nếu thích xôi cốm, bạn có thể đọc thêm câu chuyện phía sau hành trình khám phá xôi Hà Nội của Ninh, trong đó có cuộc gặp với bà Loan ở Hàng Than.
Mở một gói cốm, hiểu thêm một phần Hà Nội
Một gói cốm có thể được ăn hết rất nhanh, nhưng phía sau nó là thời điểm gặt lúa, mẻ rang, những lượt giã và sàng sảy. Hiểu thêm các công việc ấy, ta có thêm lý do để trân trọng hạt cốm ngoài hương thơm và độ dẻo quen thuộc.
Mùa thu vẫn là một dịp đẹp để thưởng thức cốm Hà Nội. Nhưng câu chuyện đáng nhớ còn nằm ở những người đang làm ra thức quà ấy: họ chọn nguyên liệu, điều chỉnh công việc và tiếp tục mùa cốm trong một ngôi làng đã lên phố.
Lần tới mở một gói cốm, thử ăn chậm lại một chút. Từ hạt nếp nhỏ trên tay, bạn có thể hình dung rõ hơn đoạn đường món ăn đã đi qua trước khi đến với mình.
Còn giờ thì đừng quên chia sẻ thêm những câu chuyện thú vị về ẩm thực và đời sống, văn hoá cùng Ninh tại:
Facebook: Ninh Tito
Instagram: @ninheating
Youtube: Ninh Titô
