Đậu Mơ Mai Động: Vì sao món ăn bình dị này nổi tiếng ở Hà Nội?
Đậu Mơ là một loại đậu phụ nổi tiếng gắn với làng Mai Động, vùng đất thuộc Kẻ Mơ xưa ở phía Nam Hà Nội. Đằng sau những bìa đậu trắng ngà, mềm mịn và béo bùi là câu chuyện về một nghề truyền thống được gìn giữ qua nhiều thế hệ. Từ những gian bếp đỏ lửa lúc 2 giờ sáng đến những bữa cơm gia đình, đậu Mơ đã trở thành một phần quen thuộc trong đời sống ẩm thực của người Hà Nội.
Hai giờ sáng, khi phần lớn thành phố vẫn đang ngủ, một số gia đình làm đậu ở Mai Động đã bắt đầu ngày mới. Đậu tương được ngâm, xay, lọc rồi nấu thành sữa. Những người thợ tiếp tục canh nhiệt, kết tủa, ép khuôn để kịp cho ra những mẻ đậu đầu tiên trước khi các khu chợ bước vào giờ đông khách. Người Hà Nội có thể bắt gặp đậu phụ trong rất nhiều bữa ăn: một đĩa đậu rán vàng, bát canh ốc chuối đậu hay mẹt bún đậu mắm tôm. Nhưng không phải ai cũng biết rằng phía sau cái tên đậu Mơ là cả một vùng đất, một nghề truyền thống và những gia đình đã gắn bó với công việc ấy qua nhiều thế hệ.
Trong hành trình khám phá ẩm thực Hoàng Mai, Ninh muốn tìm hiểu điều gì đã làm nên danh tiếng của món ăn tưởng chừng rất đỗi bình thường này.
Đậu Mơ là gì? Nguồn gốc từ vùng đất Kẻ Mơ xưa
Đậu Mơ là tên gọi gắn với nghề làm đậu phụ truyền thống ở làng Mai Động, một vùng đất cổ thuộc khu vực Kẻ Mơ xưa của Hà Nội. Ngày nay, đậu phụ có thể được sản xuất ở nhiều nơi, nhưng tên gọi đậu Mơ vẫn gợi nhớ đến những bìa đậu trắng ngà, mềm mịn, béo bùi và nghề làm đậu đã có từ lâu đời tại Mai Động. Không chỉ lưu giữ kinh nghiệm chế biến, vùng đất này còn có những câu chuyện dân gian lý giải sự ra đời của nghề.
Đậu Mơ - một món ăn quen thuộc, dân dã khi nhắc tới những sản phẩm từ các làng nghề truyền thống của Hà Nội. (Nguồn ảnh: Ninh Tito)
Truyền thuyết về Đức Thánh Tam Trinh và nghề làm đậu Mơ
Theo truyền thuyết địa phương, ông Nguyễn Tam Trinh, một vị tướng gắn với cuộc khởi nghĩa Hai Bà Trưng, từng đến Mai Động, lập lò vật, truyền dạy võ nghệ và nghề làm đậu phụ cho người dân. Chuyện kể rằng ông mang theo giống đậu tương, rồi hướng dẫn dân làng chế biến thành đậu phụ, trước hết để phục vụ việc nuôi quân. Ngày nay, ông được thờ làm thành hoàng tại đình và nghè Mai Động. Câu chuyện truyền nghề vẫn được người dân nhắc lại như một phần ký ức về nguồn gốc của làng nghề.
Dù không có đủ chứng cứ để xác định chính xác thời điểm nghề làm đậu xuất hiện, truyền thuyết ấy cho thấy người dân Mai Động đã gắn nghề với lịch sử và đời sống tinh thần của cộng đồng như thế nào. Đối với một làng nghề, những điều được trao truyền không chỉ là công thức hay kỹ thuật sản xuất, mà còn có cả câu chuyện về nguồn cội và niềm tự hào của những người tiếp tục làm nghề.
Tháng 9/2024, nghề đậu phụ Mơ Mai Động được địa phương tổ chức đón nhận bằng công nhận Nghề truyền thống Hà Nội. Đây là dấu mốc ghi nhận giá trị của nghề trong đời sống văn hóa và sản xuất tại địa phương.
Một bìa đậu Mơ được làm như thế nào?
Nguyên liệu chính để làm đậu Mơ là đậu tương. Để tạo thành những bìa đậu mềm, mịn và có độ chắc phù hợp, người thợ phải thực hiện liên tiếp nhiều công đoạn.
Quy trình làm đậu phụ truyền thống thường gồm:
Chọn và ngâm đậu: Đậu tương được làm sạch, ngâm nước để hạt mềm trước khi xay.
Xay và lọc: Đậu được xay với nước, sau đó lọc bỏ bã để thu phần nước đậu.
Nấu sữa đậu: Nước đậu được đun nóng, người thợ cần kiểm soát nhiệt độ trong quá trình nấu.
Kết tủa: Sữa đậu được cho đông tụ, thường sử dụng nước chua theo kinh nghiệm của từng gia đình làm nghề.
Ép khuôn: Phần óc đậu được đưa vào khuôn, ép bớt nước để tạo thành những bìa đậu có hình dáng và kết cấu mong muốn.
Nhìn qua, các công đoạn có vẻ không quá phức tạp. Nhưng điều làm nên tay nghề lại nằm ở những chi tiết khó nhìn thấy. Người làm đậu phải biết khi nào sữa đậu đã đạt độ nóng phù hợp, nên cho bao nhiêu nước chua, lúc nào có thể đưa óc đậu vào khuôn và ép bao lâu để đậu đủ chắc mà không quá khô. Đó là những kinh nghiệm được tích lũy qua rất nhiều mẻ đậu, đôi khi truyền từ cha mẹ sang con cái bằng chính việc cùng đứng bếp và làm nghề mỗi ngày.
Một bìa đậu ngon không chỉ phụ thuộc vào nguyên liệu, mà còn phụ thuộc vào khả năng cảm nhận và điều chỉnh của người thợ.
Người thợ thực hiện các công đoạn chế biến đậu tương tại một cơ sở làm đậu Mơ ở Mai Động, tiếp nối nghề truyền thống đã gắn bó với đời sống người dân nơi đây qua nhiều thế hệ. (Nguồn ảnh: Ninh Tito)
Vì sao người làm đậu Mơ thường bắt đầu từ rất sớm?
Trong một phóng sự của Đài Hà Nội năm 2025, những người thợ ở làng Mơ kể rằng họ thường bắt đầu công việc từ khoảng 2 giờ sáng. Có gia đình làm nghề từ đời ông bà, đến nay đã bước sang thế hệ thứ tư. Công việc diễn ra liên tục từ lúc trời còn tối cho đến khi những mẻ đậu được giao cho người bán hoặc đến tay khách mua trực tiếp. Đậu phụ là thực phẩm tươi, thường được tiêu thụ trong ngày. Vì vậy, việc bắt đầu sản xuất từ sớm giúp các gia đình có thành phẩm phục vụ chợ buổi sáng, hàng quán và nhu cầu nấu ăn của người dân. Người mua có thể chỉ mất vài phút để chọn một vài bìa đậu mang về, nhưng trước đó là nhiều giờ lao động của những người làm nghề. Có lẽ đó là điều dễ bị bỏ quên nhất trong những món ăn quá đỗi quen thuộc: chúng ta biết một bìa đậu có vị như thế nào, nhưng ít khi nghĩ đến ngày làm việc của người đã tạo ra nó.
“Pha non mất bữa quà, pha già mất bữa gạo” – câu nói nằm lòng của những người dân làm nghề đậu Mơ. Chỉ một chút non tay hay quá lửa cũng có thể ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm, bởi vậy, để làm nên bìa đậu mềm mịn, người thợ không chỉ cần nắm vững kỹ thuật mà còn phải dựa vào kinh nghiệm được tích lũy qua năm tháng. (Nguồn ảnh: Ninh Tito)
Đậu Mơ có gì đặc biệt so với đậu phụ thông thường?
Không phải cứ là đậu phụ thì đều giống nhau. Tùy nguyên liệu, cách kết tủa, lượng nước được ép ra và kỹ thuật của người làm nghề, đậu phụ có thể khác nhau về kết cấu, hương vị và độ chắc.
Đậu Mơ truyền thống thường được mô tả với màu trắng ngà, hình chữ nhật, phần ruột mềm mịn và vị béo bùi của đậu tương. Khi còn tươi, đậu có thể được dùng để luộc, nấu canh hoặc chế biến thành nhiều món ăn gia đình. Khi rán, điều hấp dẫn là sự tương phản giữa lớp vỏ vàng bên ngoài và phần ruột mềm bên trong. Dĩ nhiên, chất lượng và kết cấu còn phụ thuộc vào từng cơ sở sản xuất. Không nên xem một đặc điểm cảm quan là tiêu chuẩn cố định cho mọi sản phẩm mang tên đậu Mơ.
Trong tập Quận Ngon Du Ký – Hoàng Mai, sau khi tìm hiểu câu chuyện nghề đậu ở Mai Động, Ninh ghé bún đậu Hương Mơ trên phố Trương Định để thưởng thức một mẹt bún đậu. Điều Ninh thích ở phần đậu rán là lớp vỏ vàng giòn, trong khi ruột bên trong vẫn mềm, mịn và ẩm, không bị xốp. Khi ăn cùng bún, rau sống và mắm tôm, miếng đậu trở thành một phần của món ăn quen thuộc, nhưng nếu thưởng thức riêng lúc còn nóng, bạn sẽ dễ cảm nhận kết cấu của đậu hơn. Trải nghiệm ấy cũng khiến Ninh chú ý hơn đến một nguyên liệu thường ít được nhắc tới khi người ta nói về bún đậu mắm tôm. Bởi đôi khi, điều quyết định một mẹt bún đậu có ngon hay không lại bắt đầu từ chính bìa đậu.
Người giữ nghề đậu Mơ giữa lòng Hà Nội
Mai Động ngày nay đã khác nhiều so với hình dung về một ngôi làng ven kinh thành trước kia. Những con đường, nhà cửa và hoạt động buôn bán hiện đại dần thay đổi không gian sinh sống của người dân. Nghề làm đậu vẫn tiếp tục tồn tại, nhưng không còn nhiều gia đình duy trì công việc như trước.
Theo ghi nhận của Đài Hà Nội, những hộ còn làm đậu tại làng Mơ vẫn giữ nhiều công đoạn thủ công, trong đó có gia đình đã làm nghề hàng chục năm. Điều đáng chú ý là sản phẩm không hẳn thiếu người mua. Những mẻ đậu mới làm thường có khách đến lấy từ sáng sớm. Thách thức lớn còn nằm ở việc duy trì lực lượng sản xuất và truyền nghề cho thế hệ tiếp theo.
Làm đậu không chỉ cần hiểu kỹ thuật. Người thợ còn phải chấp nhận một nhịp sinh hoạt đặc biệt, bắt đầu khi nhiều người vẫn đang ngủ và lặp lại công việc gần như mỗi ngày.
“Hiện tại trong làng mình còn nhiều hộ làm nghề không ạ?
- “Còn khoảng 25 hộ. Ngày xưa gần như cả làng. Bây giờ người ta bán đất rồi. Các bạn trẻ cũng không thích làm cái nghề này đâu. Cái nghề này nó ít tiền!”
_Chia sẻ của cô Nguyễn Thị Thuý Hồng - chủ cơ sở làm đậu Mơ Thanh Huỳnh_
Với thế hệ trẻ, việc lựa chọn tiếp nối nghề gia đình còn phụ thuộc vào thu nhập, điều kiện làm việc và những cơ hội nghề nghiệp khác trong thành phố. Đó là lý do việc gìn giữ làng nghề không thể chỉ dừng lại ở một danh hiệu hay một lời kêu gọi bảo tồn.
Một nghề truyền thống chỉ thực sự có tương lai khi người làm nghề có thể sống được bằng nghề, người trẻ có điều kiện tiếp nối và sản phẩm vẫn được người tiêu dùng đón nhận. Với nghề đậu Mơ, những câu hỏi ấy không nằm ở tương lai quá xa. Chúng hiện diện ngay trong những gian bếp vẫn sáng đèn mỗi buổi sớm ở Mai Động.
Những bìa đậu Mơ trắng ngà được xếp ngay ngắn trên chiếc mẹt tre, thành quả của quá trình chế biến đòi hỏi sự tỉ mỉ và kinh nghiệm của người thợ. Qua từng mẻ đậu, nghề truyền thống Mai Động vẫn được gìn giữ và tiếp nối giữa nhịp sống đô thị đang đổi thay. (Nguồn ảnh: Ninh Tito)
Đậu Mơ trong bữa cơm và những món ăn quen thuộc của Hà Nội
Một trong những điều khiến đậu phụ trở thành nguyên liệu quen thuộc là khả năng xuất hiện trong rất nhiều món ăn, từ đơn giản đến cầu kỳ. Chỉ cần rán vàng rồi chấm nước mắm, đậu đã có thể trở thành một món mặn trong bữa cơm gia đình. Nếu muốn món ăn có thêm hương vị, người ta có thể chế biến thành đậu sốt cà chua, đậu nhồi thịt hoặc nấu cùng ốc, chuối xanh và các loại rau gia vị. Và tất nhiên, không thể không nhắc đến bún đậu mắm tôm, món ăn mà đậu phụ là một trong những thành phần quan trọng nhất.
Điều thú vị là đậu phụ có thể đi từ một nguyên liệu bình dân trong gian bếp gia đình đến món ăn được phục vụ trong những hàng quán đông khách. Dù chế biến theo cách nào, đậu vẫn giữ được vai trò quen thuộc trong đời sống ăn uống của người Hà Nội. Với đậu Mơ, sự hiện diện ấy còn có thêm một ý nghĩa.
Một sản phẩm làng nghề không nhất thiết chỉ được gìn giữ trong những dịp lễ hội hay không gian trưng bày. Nó còn có thể tiếp tục tồn tại thông qua những lựa chọn rất thường ngày của người tiêu dùng. Từ người thợ làm đậu, người bán hàng ngoài chợ cho đến người nấu bữa cơm gia đình, mỗi người đều góp phần duy trì mối liên hệ giữa làng nghề và đời sống hiện đại. Tất nhiên, không phải mọi bìa đậu bán trên thị trường đều có nguồn gốc từ Mai Động. Nếu muốn tìm mua đậu Mơ đúng từ các hộ làm nghề truyền thống, người tiêu dùng nên tìm hiểu rõ cơ sở sản xuất và nguồn gốc sản phẩm.
Từ bữa cơm gia đình đến những món ăn quen thuộc nơi hàng quán Hà Nội, đậu Mơ góp mặt trong nhiều cách chế biến, mang hương vị bình dị của làng nghề Mai Động vào đời sống ẩm thực Thủ đô. (Nguồn ảnh: Ninh Tito)
Giữ một nghề truyền thống bắt đầu từ những điều bình dị
Trong hành trình tìm hiểu ẩm thực Hoàng Mai, Ninh nhận ra có những món ăn mang trong mình nhiều câu chuyện hơn vẻ ngoài của chúng. Một bìa đậu có thể chỉ là nguyên liệu cho bữa cơm hôm nay. Nhưng ở Mai Động, phía sau nó còn có lịch sử một vùng đất, câu chuyện về vị thành hoàng được người dân lưu truyền và những người thợ vẫn bắt đầu công việc từ lúc hai giờ sáng.
Nghề đậu Mơ đã được ghi nhận là nghề truyền thống của Hà Nội. Nhưng điều khiến nghề tiếp tục hiện diện không chỉ nằm ở sự công nhận ấy, mà còn ở những người vẫn làm đậu mỗi ngày và những người tiếp tục lựa chọn sản phẩm của họ. Bởi một làng nghề không chỉ sống trong ký ức khi người ta nhớ về nó, mà còn sống trong hiện tại khi sản phẩm vẫn có mặt trong những bữa ăn thường ngày. Và với Ninh, đó là điều thú vị nhất khi khám phá một món ăn: từ thứ tưởng chừng rất quen thuộc, mình có thể hiểu thêm về con người, công việc và vùng đất đã tạo nên nó.
👉🏻 Đậu Mơ chỉ là một lát cắt trong bức tranh ẩm thực Hoàng Mai. Mỗi món ăn, mỗi làng nghề nơi đây đều lưu giữ những câu chuyện riêng về con người, nếp sống và ký ức của một vùng đất Hà Nội. Hãy cùng Ninh khám phá Hoàng Mai qua những hương vị thân quen và câu chuyện văn hoá phía sau mỗi món ăn ngay tại đây:
Câu hỏi thường gặp về Đậu Mơ:
-
Đậu Mơ là tên gọi quen thuộc của đậu phụ gắn với Mai Động, vùng đất thuộc Kẻ Mơ xưa của Hà Nội. Gắn bó với đời sống người dân qua nhiều thế hệ, đậu Mơ dần trở thành một sản phẩm mang dấu ấn riêng trong văn hoá ẩm thực Thủ đô.
-
Nghề làm đậu Mơ gắn với phường Mai Động, quận Hoàng Mai trước đây, nay thuộc địa bàn phường Tương Mai, Hà Nội sau khi sắp xếp đơn vị hành chính năm 2025. Trải qua nhiều thế hệ, người dân nơi đây vẫn gìn giữ nghề làm đậu phụ truyền thống, tạo nên sản phẩm gắn liền với văn hoá ẩm thực Thủ đô.
-
Để làm ra một bìa đậu, người thợ phải trải qua nhiều công đoạn: chọn và ngâm đậu tương, xay, lọc lấy nước đậu, đun nóng, kết tủa rồi ép khuôn. Mỗi công đoạn đều đòi hỏi sự tỉ mỉ và kinh nghiệm để tạo nên thành phẩm đạt chất lượng.
-
Giá trị của nghề đậu Mơ không chỉ nằm ở sản phẩm mà còn ở kinh nghiệm, kỹ thuật và nếp lao động được truyền lại qua nhiều thế hệ. Trong bối cảnh đô thị ngày càng thay đổi, việc gìn giữ nghề còn gắn với khả năng duy trì sinh kế và tạo điều kiện để những người thợ tiếp tục gắn bó với công việc truyền thống.
-
Đậu Mơ có thể được luộc, rán, nhồi thịt hoặc dùng làm nguyên liệu cho những món quen thuộc như bún đậu mắm tôm và ốc chuối đậu. Từ bữa cơm gia đình đến hàng quán, đậu phụ góp mặt trong nhiều cách chế biến, trở thành một phần gần gũi của đời sống ẩm thực Hà Nội.
Còn giờ thì đừng quên chia sẻ thêm những câu chuyện thú vị về ẩm thực và đời sống, văn hoá cùng Ninh tại:
Facebook: Ninh Tito
Instagram: @ninheating
Youtube: Ninh Titô
