Khám phá những làng nghề Thanh Hoá: Khi hương vị không thể tách rời thời gian
Có món chỉ mất vài phút để ăn, nhưng cần nhiều ngày, nhiều tháng, thậm chí qua mấy mùa nắng mưa mới thành hình. Ở những làng nghề Thanh Hóa, thời gian không nằm ngoài công thức, thời gian chính là một phần của hương vị.
Nhắc đến đặc sản Thanh Hóa, nhiều người nghĩ ngay đến nem chua. Nhưng nếu đi xa hơn một món ăn đã quá nổi tiếng, xứ Thanh còn có nem nướng Thọ Xuân chờ lên men đủ độ, mắm Ba Làng đi qua nắng gió của biển, men rượu Quảng Xá thay đổi theo thời tiết và bánh gai Tứ Trụ đang học cách bước cùng máy móc mà không đánh mất vị xưa.
Bốn sản vật, bốn cách làm khác nhau. Điểm chung của chúng là không thể chỉ dựa vào một công thức viết sẵn. Người giữ nghề còn phải biết nhìn nguyên liệu, đọc thời tiết và nhận ra khi nào nên chờ, khi nào cần can thiệp.
Nếu đang tìm hiểu về các làng nghề Thanh Hóa và đặc sản gắn với từng vùng, đây là bốn cái tên đáng nhớ:
Thọ Xuân - Nem nướng - Thời gian lên men và cách nướng trên than
Ba Làng - Mắm, nước mắm- Hải sản, muối, nắng và quá trình ủ chượp
Quảng Xá - Men rượu thuốc bắc - Tỷ lệ nguyên liệu được điều chỉnh theo thời tiết
Tứ Trụ, làng Mía - Bánh gai - Kỹ thuật xử lý lá gai, làm bột, phối nhân và hấp bánh
Đây không phải danh sách đầy đủ về làng nghề xứ Thanh. Nhưng nhìn từ bốn nơi này, ta có thể hiểu rõ hơn một điều: đặc sản địa phương không chỉ là món để ăn hay mua làm quà. Đó còn là cách một cộng đồng lưu giữ tri thức của mình.
👉🏻 Khám phá những làng nghề truyền thống của Thanh Hoá cùng Ninh:
Nem nướng Thọ Xuân: ngon ở đúng thời điểm
Nem nướng Thọ Xuân thường được nhắc cùng vùng đất “Hai Vua” - quê hương gắn với Lê Hoàn và Lê Lợi. Trước khi trở thành một đặc sản được làm quanh năm, nem nướng từng hiện diện nhiều trong dịp Tết và những cuộc sum họp gia đình.
Một chiếc nem bắt đầu từ thịt lợn, thường chọn phần nạc vai có độ mềm, ngọt và mỡ xen vừa phải. Thịt được kết hợp với bì, thính, tỏi, tiêu cùng các loại lá và gia vị, sau đó gói kín trong nhiều lớp lá chuối. Nhưng gói xong chưa có nghĩa là đã ăn được.
(Ảnh minh hoạ) Không chỉ là một món ăn, nem nướng Thọ Xuân còn gắn với những bữa cơm gia đình và những dịp quây quần bên nhau (Nguồn ảnh: Ninh Tito)
Nem cần thời gian để lên men. Trong khoảng chờ ấy, thịt đổi trạng thái, gia vị thấm vào nhau và vị chua dịu dần xuất hiện. Nem còn non thì hương chưa tới; để quá lâu, vị có thể chua gắt. Không có một chiếc đồng hồ chung cho mọi mẻ nem, bởi nhiệt độ, độ ẩm và nguyên liệu mỗi ngày đều khác.
Khi nem vừa đủ độ, một lần chờ khác bắt đầu trên bếp than. Người nướng phải trở đều tay để lá chuối sém lại, mỡ gặp than dậy mùi thơm nhưng phần thịt bên trong vẫn ẩm, mềm. Bóc dần lớp lá đã cháy xém, mùi thơm thoát ra trước cả khi nhìn thấy miếng nem - cảm giác ấy giải thích vì sao nướng không chỉ là cách làm chín, mà là phần cuối cùng hoàn thiện món ăn.
Những chiếc nem được vùi trong than hồng, chờ đến khi lớp vỏ xém lại và hương thơm đặc trưng bắt đầu lan ra (Nguồn ảnh: Ninh Tito)
Nem nướng Thọ Xuân vì thế ngon ở “đúng lúc”. Công thức cho người ta biết cần những gì; kinh nghiệm cho người làm biết khi nào chiếc nem đã sẵn sàng.
Mắm Ba Làng – Vị biển được đo bằng mùa nắng
Ba Làng là vùng làm mắm lâu đời bên biển Thanh Hóa. Ở đây, cá, moi và các loại hải sản không chỉ được đánh bắt để ăn tươi. Chúng còn được trộn với muối, đưa vào chum hoặc bể ủ để trở thành mắm và nước mắm - những hương vị có thể đi xa hơn mùa biển đã sinh ra chúng.
Với nghề mắm, có một công đoạn gần như không thể ép nhanh: quá trình chuyển hóa của nguyên liệu. Tùy loại mắm và cách làm, người thợ có thể phải chờ nhiều tháng, có mẻ kéo dài hơn, cho đến khi màu, mùi và vị đạt độ mong muốn.
Nhưng chờ không có nghĩa là để mặc. Suốt thời gian ủ, người làm vẫn phải giữ dụng cụ và môi trường sạch, theo dõi bề mặt, quan sát màu sắc và chăm từng mẻ. Một sơ suất nhỏ có thể làm hỏng công sức đã tích lũy qua nhiều tháng.
Từng chum mắm được chăm chút qua thời gian, để sản vật từ biển dần chuyển hóa thành hương vị đặc trưng của Ba Làng (Nguồn ảnh: Ninh Tito)
Kinh nghiệm dân gian “nắng mở nắp, mưa đậy nắp” cho thấy nghề mắm gắn chặt với thời tiết đến mức nào. Nắng hỗ trợ quá trình ủ và tạo hương; mưa, độ ẩm hay thay đổi nhiệt độ lại đòi hỏi người làm điều chỉnh cách che đậy. Thiên nhiên không đứng bên ngoài xưởng mắm. Nó tham gia trực tiếp vào từng mẻ ủ.
Thế hệ trẻ của Ba Làng tiếp nối niềm tự hào bằng cách ngày càng phát triển sản phẩm truyền thống của quê hương mình (Nguồn ảnh: Ninh Tito)
Vị mắm Ba Làng vì thế không chỉ đến từ hải sản và muối. Trong đó còn có nắng, gió biển, sự sạch sẽ, đôi mắt quan sát và khả năng kiên nhẫn của người làm nghề. Mắm đạt độ ngon không phải khi thời gian trôi qua đủ lâu, mà khi người thợ đã đi cùng thời gian đủ sát.
Men rượu thuốc bắc Quảng Xá – Công thức biết thay đổi theo trời đất
Trong câu chuyện về rượu Quảng Xá, viên men nhỏ bé mới là nơi chứa nhiều tri thức nhất. Men được làm từ bột gạo và các vị thuốc bắc như quế chi, thảo quả, hoa hồi, cam thảo hay sa nhân, tùy công thức của từng gia đình và từng người giữ nghề.
Điều đáng chú ý không chỉ nằm ở danh sách nguyên liệu. Cùng một công thức, nhưng mùa nóng, mùa lạnh hay những ngày độ ẩm cao có thể khiến men phản ứng khác nhau. Người làm vì thế phải biết gia giảm tỷ lệ, điều chỉnh cách ủ và theo dõi trạng thái của từng mẻ.
Những viên men được tạo nên từ nhiều loại nguyên liệu, mang theo kinh nghiệm và tri thức dân gian được truyền lại qua nhiều thế hệ (Nguồn ảnh: Ninh Tito)
Đây là dạng tri thức rất khó gói gọn bằng vài con số. Nó được học qua quan sát: nhìn màu men, chạm để biết độ khô, ngửi để nhận ra mùi đã đúng hay chưa. Người đi trước làm, người đi sau nhìn; rồi phải tự tay làm đủ nhiều mới hiểu vì sao cùng nguyên liệu mà kết quả có thể khác nhau.
Viên men cũng chỉ là khởi đầu. Để có rượu Quảng Xá, men còn đi cùng gạo, nguồn nước, quá trình lên men và chưng cất. Mỗi công đoạn có một nhịp riêng, và người nấu rượu phải nhận ra lúc nào nên can thiệp, lúc nào nên để men tiếp tục làm công việc của nó.
Vì vậy, điều được giữ lại trong nghề men Quảng Xá không đơn thuần là một “bí quyết gia truyền”. Đó là cách nhiều thế hệ đã quan sát thời tiết, hiểu nguyên liệu và biến những hiểu biết ấy thành một sản vật có hương vị riêng.
Bánh gai Tứ Trụ – Giữ vị cũ bằng một cách làm mới
Bánh gai Tứ Trụ, còn được gọi là bánh gai làng Mía, là một đặc sản lâu đời của vùng Thọ Xuân. Chiếc bánh có màu đen nâu từ lá gai, phần vỏ dẻo thơm của gạo nếp, bên trong là nhân đậu xanh, dừa và vị ngọt đậm của mật hoặc đường. Bọc ngoài chỉ là lớp lá chuối khô mộc mạc, nhưng để làm ra chiếc bánh đạt chuẩn lại không hề đơn giản.
Lá gai phải được xử lý kỹ để mất xơ mà vẫn giữ màu và mùi. Bột cần đủ dẻo, nhân phải cân bằng giữa độ bùi, béo và ngọt, bánh gói chắc tay rồi mới đem hấp. Mỗi mẻ nguyên liệu lại có độ ẩm và tính chất khác nhau, nên người làm vẫn phải nhìn, chạm và điều chỉnh thay vì chỉ làm đúng một định lượng cố định.
Trong quá trình làm bánh gai Tứ Trụ, đôi tay người thợ vẫn giữ vai trò quan trọng bên cạnh sự hỗ trợ của máy móc, để mỗi công đoạn vừa đảm bảo năng suất, vừa giữ được chất lượng và hương vị đặc trưng của chiếc bánh (Nguồn ảnh: Ninh Tito)
Ngày nay, máy móc đã xuất hiện ở một số công đoạn để giảm sức lao động, tăng năng suất và giúp sản phẩm ổn định hơn. Đây không phải dấu hiệu cho thấy nghề truyền thống đang mất đi. Ngược lại, nếu được dùng đúng chỗ, máy móc có thể giúp người làm dành sức cho những khâu thật sự cần kinh nghiệm.
Câu hỏi quan trọng không phải là chiếc bánh được làm hoàn toàn bằng tay hay có máy hỗ trợ. Câu hỏi là sau thay đổi ấy, hương vị, kỹ thuật cốt lõi và sinh kế của người làm nghề có tiếp tục được giữ hay không.
Bánh gai Tứ Trụ cho thấy một nghề truyền thống không nhất thiết phải đứng yên để chứng minh mình “nguyên bản”. Có những thứ nên thay đổi để nghề sống khỏe hơn; có những thứ phải được giữ lại để chiếc bánh vẫn là nó.
Điều còn lại sau một hương vị…
Đi qua bốn làng nghề ẩm thực của Thanh Hóa, tôi nhận ra thời gian ở mỗi nơi có một hình dạng khác nhau.
Ở Thọ Xuân, đó là khoảng chờ nem lên men đủ độ rồi chín dần trên than. Ở Ba Làng, thời gian đi qua những mùa nắng và nằm lại trong chum mắm. Ở Quảng Xá, nó trở thành kinh nghiệm gia giảm viên men theo thời tiết. Còn tại Tứ Trụ, thời gian hiện ra trong cuộc thương lượng giữa đôi tay người thợ và máy móc của đời sống mới.
Làng nghề vì thế không phải câu chuyện đóng khung quá khứ. Một nghề chỉ thật sự sống khi sản phẩm vẫn được làm ra, người thợ sống được bằng nghề và thế hệ sau còn thấy việc tiếp tục là có ý nghĩa.
Món ăn là thứ đưa chúng ta bước vào câu chuyện. Nhưng ở lại lâu hơn một chút, ta sẽ gặp con người, ký ức, tri thức và cách cả một vùng đất đã học cách sống cùng tự nhiên.
Câu hỏi thường gặp về làng nghề Thanh Hóa
-
Thanh Hóa có nhiều làng nghề và vùng sản xuất đặc sản. Trong đó, những cái tên tiêu biểu gồm nghề làm nem nướng ở Thọ Xuân, mắm và nước mắm Ba Làng, men rượu thuốc bắc Quảng Xá, bánh gai Tứ Trụ, cùng các nghề làm bánh răng bừa, chè lam, miến dong và nước mắm ở nhiều địa phương khác.
-
Cả hai đều là nem lên men, nhưng nem nướng Thọ Xuân thường có kích thước lớn hơn và cần nướng chín trước khi ăn. Bếp than làm lớp lá bên ngoài cháy sém, đồng thời tạo mùi thơm và vị béo đặc trưng cho phần nem bên trong.
-
Bánh gai Tứ Trụ còn được gọi là bánh gai làng Mía, gắn với vùng Thọ Xuân. Bánh nổi bật bởi lớp vỏ nếp và lá gai dẻo thơm, nhân đậu xanh, dừa có vị bùi ngọt, bên ngoài gói bằng lá chuối khô.
-
Bánh gai Tứ Trụ, nem nướng Thọ Xuân và các sản phẩm mắm Ba Làng đều là những lựa chọn đặc trưng. Khi mua, nên hỏi rõ cách bảo quản, thời hạn sử dụng và cách chế biến, đặc biệt với nem lên men và các sản phẩm cần vận chuyển xa.
Chia sẻ thêm những câu chuyện thú vị về ẩm thực và đời sống, văn hoá cùng Ninh tại:
Facebook: Ninh Tito
Instagram: @ninheating
Youtube: Ninh Titô
